Een succesvolle strijd tegen voedselverspilling

Duurzaam ondernemen staat bij Koninklijke Burgers’ Zoo al jarenlang hoog in het vaandel. Al sinds 2004 mogen we de gouden standaard voeren van The Green Key, een internationaal erkend keurmerk voor organisaties die milieubewust en energiebesparend ondernemen. Daarnaast hebben we sinds 2004 een convenant met FSC Nederland met betrekking tot duurzaam geproduceerd hout. Maar ook op het terrein van het voorkomen van voedselverspilling boekt ons park sinds enkele jaren zeer hoopgevende resultaten.

Small Business Innovation Reseach (SBIR) Programma

Ruim 2,5 jaar geleden stelde het toenmalige Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) subsidies beschikbaar voor organisaties die wilden investeren in onderzoek naar maatregelen om voedselderving te voorkomen. Burgers’ Zoo besloot deel te nemen aan dit zogenaamde Small Business Innovation Research (SBIR) Programma. General Manager Horeca Ramon Teunissen (Burgers’ Zoo) en Sebastiaan Hetterschijt (adviesbureau Q-Point BV) stonden voor een omvangrijke uitdaging: jaarlijks bezoeken circa 1,5 miljoen gasten het Arnhemse dierenpark, dat vijf restaurants kent en daarnaast de nodige aanvullende horecapunten die op topdagen eveneens geopend zijn.

Starten met intensief onderzoek

Acht weken lang brachten de horecamedewerkers van Burgers’ Zoo nauwkeurig alle afvalstromen met betrekking tot voedsel in kaart: alles werd gewogen en gemeten. Deze gegevens brachten aan het licht dat Burgers’ Zoo op jaarbasis 25% van het totaal aantal kilo’s voedsel weg moest gooien. Inmiddels hebben we dit percentage terug kunnen brengen naar 15% en het streven is om dit percentage in ieder geval onder 10% te krijgen. Natuurlijk proberen we altijd om zo dicht mogelijk bij nul procent uit te komen, maar vele grillige en zeer onvoorspelbare factoren maken dit een erg lastige opgave.

Zoveel mogelijk relevante gegevens invoeren in een voorspelprogramma

Deze cijfers zijn aanleiding geweest voor verder onderzoek en aansluitende activiteiten om de voedselderving tegen te gaan. Sebastiaan ging aan de slag met een voorspelprogramma waarbij allereerst heel veel feitelijke gegevens moesten worden ingevoerd. Hoeveel gasten kwamen er elke dag naar Burgers’ Zoo? Welke hoeveelheden voedsel worden er dagelijks op elke horecalocatie aan gasten verkocht? En wat werd er niet verkocht en moest aan het einde van de dag worden weggegooid?

Al deze gegevens werden ook voor enkele jaargangen ingevoerd, zodat gemiddelden en trends ontdekt en geanalyseerd kunnen worden. Bovendien zijn alle kassa’s in de horeca nu gekoppeld aan één en hetzelfde systeem zodat de gegevens centraal kunnen worden verzameld. Uiteindelijk draait het erom om een goede voorspelling te kunnen maken, welke in feite uit twee delen bestaat. allereerst wil je een betrouwbare voorspelling hebben van het aantal bezoekers dat je op een specifieke dag mag verwachten. Vervolgens wil je dan een nauwkeurige voorspelling doen van het aantal kilo’s voedsel dat deze bezoekers gaan consumeren in het park. Daarop kun je dan je inkoopbeleid en voorraadbeheer aanpassen.

Nieuwe manier van werken

De uitdaging zit met name in het feit dat een voorspelling van het aantal bezoekers op een specifieke dag behoorlijk lastig is. Ook vakantieperioden beïnvloeden de bezoekerscijfers natuurlijk. En verder speelt (de voorspelling van) het weer een grote rol.

Het werken met deze voorspellingen vereist aanpassingen van de horecamedewerkers. Het proces verloopt voorts als volgt: gedurende de dag houden de restaurants bij hoeveel bezoekers er binnenkomen. De computer houdt gelijktijdig een bestellijst bij op basis van de bestaande voorraad, de benodigde voorraad en het verschil daartussen. Naarmate de dag vordert en de voorraad bij Burgers’ Zoo afneemt, past de bestelling zich hieraan automatisch aan. De medewerkers van Burgers’ Zoo zullen steeds meer moeten vertrouwen op de voorspellingen die het systeem doet. De bestellijst wordt aan het einde van de dag automatisch verzonden naar de vaste leveranciers. Ook voor deze leveranciers betekent de nieuwe werkwijze straks een cultuuromslag: in plaats van eenmaal per week een levering te doen, zullen zij meerdere malen per week of zelfs dagelijks kleinere hoeveelheden dagvers aanleveren die in het ideale geval aan het einde van de dag helemaal op zijn.

Stijgt de CO₂-uitstoot niet juist door deze veranderingen?

Wanneer leveranciers in plaats van eenmaal per week voortaan meerdere dagen per week of zelfs dagelijks van het distributiecentrum naar Burgers’ Zoo moeten rijden, zou je kunnen denken dat de CO₂-uitstoot juist wordt verhoogd; minder duurzaam dus. Toch gaat deze conclusie voorbij aan het feit dat voor elke verspilde kilo voedsel alle CO₂-uitstoot in de keten van grondstof naar eindproduct sowieso compleet nutteloos is geweest. Met het terugbrengen van voedselverspilling reduceren we dus ook een aanzienlijke hoeveelheid nutteloze CO₂-uitstoot. De toename in het aantal ritjes in de laatste fase (van distributiecentrum naar Burgers’ Zoo) is dan ook te verwaarlozen ten opzichte van de reductie in CO₂-uitstoot op het totale plaatje.